美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海区域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人感觉它的神态像土耳其的装束：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的条件。于是就吃火鸡。并察觉火鸡比鹅好吃。况且北美洲有许多火鸡。因而烤火鸡成了美国人的大菜。况且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这便是个更长远的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度犹如没有。实质上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，感动神的照拂。中国的中秋节或端午节实质上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这时分人们度过了没粮食吃的期间，有了新粮食吃，必定很痛快，因而要致贺并感动神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是牵记屈原？这是其后才有的意思。正在格表陈腐的期间，它们只是致贺丰收的节日。正在这个节日里，必定要感动神的照拂。由于没有神的照拂，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神便是龙、祖宗和寰宇了。因而端午节的赛龙船和往水里丢粽子，恐怕对龙的感动。而中秋的月饼，恐怕是祭神或祖宗的食品。这是中国的习俗。而西正直在丰收之后，也要感动神的照拂，以是正在西方很古的时分就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不必定是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。开首诉苦。摩西就说，天主听见了他们的诉苦。会给他们吃的。结果第二天就有多量的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这便是天主给你们吃的肉。于是他们欢速地大吃了一顿。这恐怕是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪式样吃掉了这些鹌鹑，圣经没有记录。不过咱们一思就清晰：必定是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，不恐怕煮。也不恐怕蒸。况且他们也不会蒸。况且惟有烤不需求任何炊具。他们从埃及逃出来，必定没有带笨重高贵的铜锅。那时分基本就没有铝和铁。大常人用不起铜器，正在中国那时分铜锅便是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人必定不会带着这种东西食品。寻凡人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上途，因而他们必定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的抢救和礼品。人们应当把它烤了吃。况且是正在感恩节吃它们最为适宜。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类。人们老是找肥大肉多的吃。格表要说的是鹅地中海区域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所今其后人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实质上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相闭。欧洲人到了美洲，察觉天主给他们的礼品禽类是火鸡。因而他们就吃烤火鸡来感动天主。清晰了烤火鸡的故事食品，就对照容易经受烤鸭的故事了。烤鸭的祖宗也是西方的烤鹅。

　　烤鹅工夫被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的时分，蒙古帝国攻克了很大的土地。从中国的东部，到地中海区域，都是他的土地。因而西方人如马可波罗能够到中国来。他们带来了不少西方的文明。席卷大炮，也席卷烤鹅。正在元多半就有了烤鸭店。为什么从烤鹅酿成烤鸭？因为和鹅酿成火鸡的相同。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国教育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。现在全寰宇都正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全寰宇都有，不过惟有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开首驯化野鸭子。也便是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字现在是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲区域的人无间只拿它当猎物。正在圣经内里就有对鹅的记载。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子广博。现正在你到每个水塘内里都有鸭子，很少瞥见鹅。因而烤鹅正在中国就就酿成了烤鸭。正在元朝的期间的烤鸭，作法和西方的烤鹅险些齐备相同。正在中国叫「焖炉烤鸭」。貌似现正在依然吃不到这种烤鸭了。

　　正在内里生火。先把炉子自己烤热食品，使炉壁摄取多量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁披发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的步骤。如许可使食品受热的温度不高而平均、悠久。发现这种步骤的，必定是对烤造食物格表有体验的人。也便是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发理解把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的措施，这便是用炉壁摄取的热来烤，而不必火源自己烤。由于这种烤鸭是是把鸭子闭正在内里烤，因而叫焖炉烤鸭。正在清朝晚年，烤鸭的步骤更改了。

　　实质上烤鸭店便是山东荣城人兴办的。其特色是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一齐吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发理解挂炉烤鸭，笔者有个假设性表明：

　　清朝晚年，德国攻克了山东的青岛，同时向青岛多量移民。当时的德国天子威廉二世说（犹如有手谕）：「青岛属于德国并永恒留正在德国」。因而那时青岛的位子，区别于殖民地，而是德国本土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的思法。攻克山东的普鲁士甲士同时也是猎人。而野鸭子是他们古代的猎物。他们和他们的祖宗，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子依然有上千年的汗青，因而到了中国他们不停打。况且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的民俗是正在野表打了就吃。这种服法相似现在的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。便是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也速即学会了这种作法，不过并没有以是而齐备地根除闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤联络起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中心，中国人有了一项格表伟大的发现。便是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内里灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这步骤的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，如许鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，如许鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的局限。正在中国人发现这种烤法的时分，恰是西方人广博应用蒸汽机的时分。中国人把鸭子当做汽锅。犹如和西方人有殊途同归之妙。不过假设把这种作法，和烤鸭的服法联络起来商量，也取得别的一个故事。烤鸭的服法很卓殊，便是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也清晰，西方的烤鹅有一个大题目，便是皮被烤得很硬，实质上人们每每是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也每每正在节日内里吃烤鹅。和摩登西方人相同，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按本身的民俗把皮卷了饼，把骨头熬了汤。况且发明这么个服法，有其卓殊好滋味。人就粉开动本身的特有的灵巧，把这种吃烤鹅皮和骨头的措施，更改成吃烤鸭子的措施。咱们清晰，这种基层人士发现的烹饪术，正在中国的烹饪术中吞没着格表紧要的地位。譬喻「叫花鸡」，表传砂锅居也是用肥肉下水等富人的抛弃物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的时分，烤鸭的鸭子也从寻常鸭子酿成填鸭。填鸭的步骤来自欧洲。这步骤正本是用来填鹅的。由于欧洲人很嗜好吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就思出了填的步骤。正在英语中叫「forcefed。方针是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，犹如有点倒胃口了。结果中国人学会了这步骤。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　其后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭修正了，使北京鸭不填也能够长到十几斤。况且因为修正了饲料，鸭的瘦肉含量升高。正在欧洲的中国饭铺察觉用这种鸭子作的烤鸭食品，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。其后中国也引进了这种鸭子。现在有人把它叫做英国鸭子。实质上是北京鸭的修正种。现正在烤鸭店卖的基础上都是这种鸭子食品。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，不过滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，假设换上用填鸭作，滋味就差远了。不过湖鸭太幼食品，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，况且紧倘若吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者历来没吃过，恐怕正在中国也依然不存正在了。

　　全聚德是山东菜馆。它的通盘的菜，惟有烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪式样。中国嗜好用的是蒸。

　　炒和煮。个中蒸和炒为中国特有的步骤。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说便是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，因而他们每天都和烤这种烹饪步骤干系正在一齐。中国对烤实正在没风趣，蛋糕正在中国，也酿成蒸的，和发糕的作法相同食品。足见咱们对蒸的执着和喜欢。咱们对鸭子的服法，也紧倘若蒸。譬喻板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东区域格表嗜好吃炖盅。格表是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅实质上照样蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式险些没有烤造的。况且险些通盘的中国饭铺，除了卖烤鸭的除表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪步骤。这种步骤有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造步骤，必定要加上西部特有的香料，譬喻兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么嗜好蒸，笔者有一个假设性的表明。这可能和中国人很早就发现煮盐相闭。中国古代文雅的核心，无间远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的搏斗，便是为抢掠山西运城邻近的盐池。具物候学家（竺可桢）视察。当时中国水多，因而既使是盐池也应当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水酿成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需求大而平缓的滩地。中国内地这种地方不多，假设有也被开垦成田园。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，况且地中海的盐份还比大凡的海更高。不过希腊区域的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，因而他们用本身的产物，譬喻葡萄酒和橄榄油，到黑海区域的去换盐。那里有大片平缓滩地，可用作晒海盐的盐池。因而内地的中国人只可用煮的措施得到盐。格表是可用于贸易运输的盐。正在古代中国书本上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的时分有多量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还能够把肉和饭一齐蒸。譬喻现正在的粉蒸肉。大师清晰，蒸是一种对照耗损火力的措施。烤和煮都能使食品更直接地经受热量。因而中国人嗜好蒸必定有卓殊的意思。这意思便是可使用煮盐的蒸汽。从表国传入的烧烤美食(图)食品