化学因素是巧克力风韵的合头，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮甜点，即使含量过高，就会对壮健酿成摧残。一项磋商发掘，这些分子正在巧克力中的含量是安定的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这讲明有需要对食物调味剂举行注重监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味这样甘旨？当然是化学效用！百般分子配合效用，造造出无与伦比的香味，但即使这些分子过多，能够会对壮健发生少少不良影响。一项磋商显示，固然巧克力中含有安定程度的潜正在无益化学物质，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，能够担心全。

　　依照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上公布的磋商， 固然巧克力中浮现的很多化合物浓度很低，足以担保安定，但正在少少烘焙甜食中却发掘了较高的含量。

　　正在修造巧克力时冰球突破，可可豆要过程烘焙，云云才具让巧克力的香味尤其浓厚。正在这个流程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生响应而变成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，个中少少已被欧盟禁用，包罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地领会这些分子是若何正在食物中天然变成的，以及它们的含量是否会对壮健酿成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种区其余 α、β-不饱和羰基举行了检测，个中少少已被欧洲食物安定部确以为安定冰球突破，而另少少仍正在评估中。

　　磋商幼组修造了巧克力，发掘正在烘焙流程中和出席可可脂后会变成α，β-不饱和羰基；可是，它们的浓度还是太低，食用巧克力不会对壮健酿成任何影响。接下来，磋贩子员筛选了 22 种市道上发售的甜点，包罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们发掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中浮现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。推敲到基因毒性物质的创议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点能够会胜过这一阈值，但要正确评估潜正在的壮健危险，还需求举行更多的磋商。

　　磋贩子员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很能够是正在烘焙流程中变成的，坊镳与包装甜点中的巧克力含量无合。磋商幼组吐露，这项就业有帮于更好地领会巧克力中这些羰基化合物的开头，并夸大了监测食物中香料的苛重性，以担保消费者的知情权和安定。

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