近年驾临床商酌浮现，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲昵合系，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化性子, 而拥有平缓消化本质的淀粉不光可支撑餐后血糖稳态，改观葡萄糖耐量，还可低重餐后胰岛素渗出，普及机体对胰岛素敏锐性。

　　选取主食时， 大都糖尿病患者的条款反射是——我不行吃主食或者我少吃来把持主食数目，但本来，你选取食品-碳水化合物的类型也很紧急。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被合切。

　　对待糖尿病患者而言，普及全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中出席糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为健壮的选取。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率离别为14%和11%（此中赶上90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着存在秤谌普及糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很猜疑，明了务必摄入碳水化合物来知足通常行为能量需要，又忧愁吃多了吃错了，给仍旧不屈常的血糖值再“佛头着粪”，于是，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为紧急，而准确的主食挑选更是首要职责。

　　炊事碳水化合物类型：Englyst等人（1992）最先凭据其消化率（通过体表酶丈量）将淀粉分类为速消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解时代。速消化淀粉是淀粉摄入后血糖秤谌急迅升高的局部，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化招揽，然则能够来到结肠并被结肠微生物发酵，继而表现有用心理功用，被算作是炊事纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的商酌中，通过创造食品的碳水化合物水解弧线，凭据正在差异时代点食品中碳水化合物的水解境况来斗劲差异食品之间消化性子的不同性，诈骗体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的斗劲得出的率值，Goni 等商酌得出 HI 与 GI 存正在高度的合系性(r=0.894)，凭据 HI 来预测 GI 的预备公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间优越合系性。 时至今日，此法并未获得渊博利用，是由于除碳水化合物互相速度以表另有许多影响成分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且表理会这一新目标正在预测混淆食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的合系性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，流露淀粉水解的彻底水平，是目前响应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可诈骗碳水化合物%，此中可诈骗碳水化合物质地分数是遵照Englyst酶解手法测定并预备出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳研讨了食品中碳水化合物含量和食品德地，可全盘响应食品自身的消化招揽性子。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的速慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反响的成分蕴涵稻米的构造：颗粒式样、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调手法、糊化水平、加工手法与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维犹如的潜正在益生功用受到渊博合切，其对消化道性能、肠道菌群、血液胆固醇秤谌、血糖指数出现正面影响，并帮帮把持糖尿病；且与古代的炊事纤维（全谷物、生果、麸）差异，不会对食品的感官品德出现太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时须要防备： 食品通过差异的烹饪办法抗性淀粉的含量转化较显然。面成品平常的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的变成 ; 薯类通过加工后抗性淀粉比例显然降落, 加工越精美,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳原因，但还请参照《中国住民炊事浮图》饮食构造，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种原因。一个饮食形式的炊事因素能够互相影响、互相增进，并存正在着潜正在的累积相合。故咱们可通过以上目标明晰到食品正在体表的消化性子来帮帮咱们更确切的选取差异品种的食品。

　　诚然，咱们领略了上面所说的食品自身所含有的碳水化合物质地这个观点，然则，它并不等于人体吃进去自此直接影响血糖崎岖转化的结果，差异的食品有差异的碳水化合物的心理效应，蕴涵对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对健壮的影响差异。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病选取食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与程序食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才略。 血糖指数的预备公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在肯按时代内体内血糖弧线下面积与平等碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来流露（何志谦等，2000）。

　　每每将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化时代长，食品中的碳水化合物招揽入血较慢，升血糖才略较低。低血糖指数食品增进餐后平缓血糖升高，能量供应渐渐减少，而高血糖指数食品则会增进身体血糖速捷升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人商酌显示：SDS的潜正在健壮长处蕴涵安谧的葡萄糖代谢，糖尿病束缚，心思呈现和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正合系(r=0.98，P＜0.001)，解释 RAG 含量(RDS)是决策 GI 值巨细的紧要成分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于改观人体的餐后血糖反响。

　　别的，食品中水溶性炊事纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化招揽性能和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI成分(淀粉的糊化水平。糊化水平越低，消化率就越低）。GI的利用只研讨碳水化合物的“质地”，但不行响应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行响应炊事总能量的把持和均衡炊事的搭配。所以，正在此根底上，提出GL观点。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学群多卫生学院正在1997年提出的观点，流露单元食品中可诈骗碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比如，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大不相仿，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5主食，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目连结起来以评判炊事总的血糖效应的目标，对待指点饮食更有现实意旨。

　　正在昭彰明晰上述选取主食须要参考目标自此，糖尿病人还须要明了己方逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食调养的食品调换份法，若是您凌驾您日程序引荐摄入量，分表减少了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就应当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的境况，由于全体的还要凭据分表增添食品所供给的热能做相应的调动，终归差异食品所供给的热能也会差异。有些食品供给的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对待防患糖尿病、改观糖尿病患者存在质地至合紧急，糖尿病患者应合理把持逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食期间，凭据谷薯类食品所用的量度目标，其紧要因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的调度。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，眉月多食物平安商酌院养分学参谋，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士主食，曾就职于北京北医三院健壮束缚中央，三年临床医师职业体味；访学美国时刻研习前辈医疗健壮资讯。

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