近来《天然》杂志登载了一篇相当希奇的作品，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭联。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都希罕熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧要质构性子。

　　融洽的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于医治，这种奇特的性子，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　商讨者觉察，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经产生变更了。固然还没到硬化的水准，但比健壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和健壮人有什么差异？即是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化终局产品”对照多。

　　商讨早已觉察，AGEs是一类推动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等要紧疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲近闭联。近年来的商讨觉察，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起源。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭联，这项新商讨的商讨者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么变更。

　　结果真的觉察，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢产生了和2型糖尿病人雷同的变更不只崭露了肝脏的胰岛素拒抗食品，肝脏的质地也产生了变更，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，商讨者觉察，这种肝脏黏弹性的变更，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危急上升。而要是统造了AGEs，就能够节减这种危急。

　　这个商讨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体汲取，而吃太多了之后会产生无益的代谢变更。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德响应的材干很强。这也许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇端响应的速率很速。

　　动物皮下面有丰厚的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的岁月火速产生脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前食品，平常要举行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，常常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表面上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便推动美拉德响应，加多香气，同时也就加多了AGEs的含量。现正在良多厨师嗜好往菜内中多加糖，即是使用了推动美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等食品。

　　分解了豪爽爆发AGEs的要求，咱们就能领略，正在闲居食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、颠末高温解决的烹饪油等，都是AGEs的紧要起源。

　　正在我国住户中举行的考查觉察，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是紧要的起源。有考查觉察，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的紧要起源。

　　别的还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，商讨觉察，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后希罕容易爆发AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分手高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其判辨产品，而羰基来自于碳水化合物（希罕是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很速食品，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据可以诠释为什么吃烤造坚果炒货希罕容易升高炎症响应，变成咽喉痛楚、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然加多了香气，并让口感越发爽脆，但会爆发豪爽的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%足下的碳水化合物。它们组合正在一道，是受热之后充溢产生美拉德响应的理念基质。

　　早期商讨觉察，那些颠末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升食品。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种闭键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但颠末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的岁月，要是可以低重加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度低重。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，要是用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的纪律，温度越高、时刻越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分节减的岁月速率也会加快。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德响应，AGEs的含量都异常低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，爆发速率越来越速。

　　正在稀罕自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于豪爽水分、低温解决的要求下，美拉德响应的产生速率异常异常迟钝，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条食品、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，节减过油操作方法。

　　吃稀罕的肉、鱼类，不常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀罕核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　例如说，奶酪修造固然没有颠末高温加热，大部门乳糖亦被除去，但颠末了几个月的长时刻发酵。这个历程中，部门脂肪和卵白质被慢慢判辨，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间产生响应，也会积蓄美拉德响应的产品，加多AGEs的数目。

　　那些永远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有雷同的纪律，正在蕴藏历程中AGEs含量上升。加豪爽的盐腌造会推动这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有雷同的效用。有商讨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低重糖化响应，从而节减食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　闲居伙食中多吃稀罕蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于节减伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种贬抑AGEs酿成的食品因素。同时，健壮饮食自身就有利于改进血糖血脂程度，从而节减内源性的AGEs酿成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都遵命“剂量裁夺毒性”的礼貌。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供应鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。因此，妥贴享用高温加热的鲜味食品，是速笑生存的一部门。

　　然而，凡事都弗成太甚，鲜味食品也不行过量。常常烧烤，天天煎炸，吃豪爽烤造食品，就不是健壮的饮食生存了。除了豪爽推动衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣扬首席专家）贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相通黏糊糊？食品